La zarza de patitas es uno de esos platos que desafía etiquetas simples. ¿Es un guiso? ¿Una ensalada tibia? ¿Un remedio criollo contra la resaca? Lo cierto es que esta receta a base de patas de cerdo cocidas, cebolla encurtida y ají tiene una historia tan rica como su sabor, y aunque no nació en el Cusco, hoy forma parte del repertorio cotidiano de mercados, fondas y celebraciones populares de la ciudad.
Zarza es un término antiguo que hace referencia a platos donde los ingredientes cocidos se mezclan con cebolla, vinagre, ají y hierbas, muy al estilo de una ensalada criolla. Patitas se refiere a las patas de cerdo, cocidas por varias horas hasta quedar tiernas y gelatinosas. Se usan trozadas o deshuesadas.
El resultado es un plato tibio o frío, lleno de sabor, colágeno y tradición, perfecto para almuerzos populares, desayunos post-celebración o simplemente para reconfortar el cuerpo.
📜Historia
Aunque suele encontrarse en los mercados cusqueños como un clásico local, la zarza de patitas no es originaria del Cusco. Este plato proviene de la cocina criolla popular, especialmente de regiones como:
- Lima tradicional (Barrios Altos, Rímac)
- Arequipa, con su versión picante
- Valle del Mantaro (Huancayo, Ayacucho)
Fue durante el siglo XX que este plato empezó a ganar espacio en el Cusco, gracias al movimiento de migrantes, el comercio interregional y la difusión de platos criollos en las ciudades andinas. En Cusco, se adaptó al gusto local: menos vinagre, ají amarillo en lugar de rocoto, y casi siempre acompañado de papa sancochada.
🤔 Curiosidades de la Zarza de Patitas
- La zarza de patitas es considerada por muchos un “levantamuertos”, ideal para aliviar la resaca.
- Antiguamente se preparaba en épocas de austeridad, aprovechando partes menos comerciales del cerdo.
- En el Cusco rural, algunas cocineras le añaden ají colorado o ají panca, aportando color y profundidad al plato.
🔬Valor Nutricional de las Patitas de Cerdo
- 16 a 18 g de proteínas por cada 100 g (con bajo valor biológico).
- Alto contenido de grasa (16 a 18 g), en su mayoría saturada, por lo que debe consumirse con moderación.
- Vitaminas del complejo B, especialmente B2, B3 y B6, esenciales para el metabolismo energético.
- Pequeñas cantidades de hierro y zinc, útiles para la regeneración celular.
No contienen carbohidratos y son bajas en sodio si se cocinan sin sal añadida. En conjunto, son un alimento energético y funcional, pero no adecuado para consumo frecuente en personas con colesterol alto o enfermedades cardiovasculares.
📍Importancia Cultural en Cusco
En la ciudad del Cusco, la zarza de patitas se ha ganado un lugar especial como:
- Plato popular en mercados como San Pedro, Wanchaq y San Jerónimo
- Opción habitual en fiestas patronales como San Sebastián
- Alimento revitalizante en desayunos post-fiesta
- Comida de cantina o fonda, ideal para acompañar con chicha o cerveza
Aunque no es un plato ancestral andino, representa la fusión entre la cocina criolla costeña y el paladar andino, adaptado al gusto local.
📌Ingredientes
Este plato necesita tiempo, paciencia y amor, como toda buena tradición.
| 🛒 Ingredientes | 📌Cantidad para 4 comensales |
|---|---|
| Patitas de Cerdo | 4 |
| cebolla | 1 |
| Ají Amarillo | 1 |
| Papa blanca | 8 |
| Sal y pimienta | al gusto |
| Limón | 2 |
| Vinagre | un chorrito |
| Perejil | picado |
🍲Preparación
- Sancochar las patitas durante 2 a 3 horas, hasta que estén muy tiernas. Enfriar y cortar en trozos pequeños o deshuesar.
- En un bol grande, mezclar la cebolla, ají, sal, pimienta, limón, vinagre y hierbabuena. Dejar reposar 10 minutos.
- Añadir las patitas cocidas y mezclar suavemente.
Servir sobre papas sancochadas, con mote o lechuga si se desea. Puede servirse tibia o fría.
👨🍳👩🍳Variantes regionales de la Zarza de Patitas
- Lima Criolla: Más vinagre y cebolla, sin papa. Se sirve como entrada
- Arequipa: Uso de rocoto y huacatay. Más picante
- Ayacucho / Huancayo: Se acompaña con mote y ají colorado
- Versión moderna: Se sirve deshuesado, en sánguches o como entrada gourmet
✨Conclusión
La zarza de patitas es un símbolo de creatividad popular, de esas recetas que nacen del ingenio ante la necesidad y terminan convirtiéndose en delicias locales. En Cusco, la cocina la ha hecho suya: la ha adaptado, celebrado y servido una y otra vez en mesas humildes y celebraciones sonoras.
Si visitas un mercado tradicional del Cusco, no dudes en probarla: fría o tibia, siempre será una sorpresa que combina sabor, textura, historia y sazón peruana en cada bocado.
