El kapchi de habas es mucho más que un plato andino: es una celebración de la tierra, de la cosecha y del ciclo de la vida en las alturas. Su textura cremosa y su sabor suave, con toques de huacatay y ají, lo convierten en un plato reconfortante, ancestral y profundamente ligado a la memoria cultural del sur andino.
Típico de regiones como Cusco, Apurímac y Ayacucho, este guiso campesino ha resistido el paso del tiempo, manteniéndose fiel a la temporada de lluvias —cuando las habas están más tiernas— y a las tradiciones que lo vieron nacer. Hoy lo redescubrimos, cucharada a cucharada.
📜Historia del Kapchi de Habas
El kapchi —también escrito qapchi o capchi— viene del quechua q’apchi, que significa “comida cocida con ingredientes picados”. Esta preparación es parte del legado agrícola andino, nacida en comunidades que sabían aprovechar al máximo los productos de temporada.
Durante el verano andino (enero a marzo), cuando las habas frescas brotan con fuerza, las familias cocinan este plato como parte de sus rituales agrícolas. Originalmente vegano, el kapchi incorporó lácteos con la llegada del ganado europeo, dando origen a la versión actual con queso y leche.
Se sirve en labores comunales, como parte del agradecimiento a la Pachamama, o como alimento de jornada tras el trabajo en los campos.
🤔 Curiosidades de las Habas
- En algunas zonas de Apurímac y Cusco, se termina de cocer con piedras calientes dentro de un recipiente de barro, como una watia líquida.
- En Ayacucho, se sirve como desayuno festivo, acompañado de pan serrano o mote.
- El queso fresco que se utiliza es artesanal, hecho con leche de vaca o cabra de libre pastoreo.
- En ciertas comunidades, se considera un plato depurativo, ideal después de celebraciones abundantes.
- Algunos chefs contemporáneos han reinventado el kapchi en versiones gourmet con espumas, emulsiones o leche vegetal reducida.
🔬Valor Nutricional de las Habas
- Son ricas en proteínas vegetales, lo que las convierte en una excelente alternativa para complementar la alimentación sin necesidad de carne.
- Aportan fibra dietética, que mejora la digestión, regula el azúcar en sangre y prolonga la saciedad.
- Contienen hierro, ácido fólico y zinc, esenciales para la formación de glóbulos rojos y el fortalecimiento del sistema inmunológico.
- Son fuente de antioxidantes naturales, como flavonoides, que combaten el envejecimiento celular.
- Gracias a su bajo índice glucémico, son ideales para mantener niveles estables de energía.
Por todo esto, el kapchi de habas es un plato naturalmente equilibrado y saludable, ideal para climas de altura y ritmos de vida activos.
📍Importancia Cultural
El kapchi es más que una receta: es parte del calendario agrícola y espiritual andino. Está íntimamente vinculado a:
- La temporada de lluvias y cosecha
- La Fiesta de la Tierra o la Cosecha
- Las mingas (trabajo comunal compartido)
- La alimentación cotidiana de las familias campesinas, con productos del entorno
📌Ingredientes
Este plato necesita tiempo, paciencia y amor, como toda buena tradición.
| 🛒 Ingredientes | 📌Cantidad para 4 comensales |
|---|---|
| Habas frescas peladas | 500 g |
| Papas medianas | 4 |
| Queso fresco | 200 g (en cubos) |
| Leche evaporada o fresca | 1 taza (opcional) |
| Cebolla | 1 (picada fina) |
| Ají amarillo | 1 |
| Aceite vegetal o manteca | 2 cucharadas |
| Sal | al gusto |
| Agua | cantidad necesaria para cocer |
| rama de Huacatay (opcional) | 1 |
🍲Preparación
- En una olla mediana, calienta el aceite o manteca. Añade la cebolla y el ají amarillo. Sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y fragante.
- Incorpora las papas picadas y cubre con agua (solo lo justo, no en exceso). Añade sal al gusto. Cocina a fuego medio hasta que estén casi listas (unos 10–12 minutos).
- Una vez que las papas estén casi cocidas, añade las habas frescas. Cocina por unos 5–7 minutos más, hasta que estén tiernas.
- Agrega el queso fresco y, si se desea, la leche evaporada. Remueve con cuidado para que el queso comience a fundirse ligeramente. Cocina 2–3 minutos más.
- Añade hojas de huacatay finamente picadas para dar aroma y frescura. Apaga el fuego y deja reposar un par de minutos antes de servir.
Puedes acompañarlo con arroz blanco, mote o simplemente disfrutarlo solo, como se sirve tradicionalmente en las comunidades andinas.
✨Conclusión
El kapchi de habas no es solo un plato sabroso y nutritivo, sino una expresión de la armonía entre el ser humano y la naturaleza. Nos habla de ciclos, de cosechas y del arte de cocinar con lo que la tierra da.
Ya sea en una mesa campesina, en un restaurante típico o en una versión contemporánea, este guiso sigue siendo un símbolo de la cocina viva, respetuosa y espiritual de los Andes. Probarlo es entender el corazón verde del Perú.
