El Chiri Uchu no es solo uno de los platos más antiguos y completos del Perú andino, también es un símbolo de identidad para todo cusqueño. Su nombre proviene del quechua: chiri significa “frío” y uchu, “ají” lo que entenderíamos como “picante frío”, lo que nos da la mejor pista sobre cómo se sirve: completamente frío, pero lleno de sabor.
Con la llegada de los españoles, el plato se adaptó e ingresó al calendario festivo del Patrón San Sebastián y el Corpus Christi, integrando nuevos ingredientes como el chorizo y el queso. Hoy en día, se consume exclusivamente en enero y junio, durante las festividades religiosas y el mes jubilar del Cusco.
📜Historia
El Chiri Uchu tiene raíces prehispánicas profundas. Era parte de ceremonias ancestrales como el Inti Raymi, donde se ofrendaba a los dioses con productos de la costa, sierra y selva. Esta mezcla no era casual: simbolizaba la unidad del Tawantinsuyo.
Con la llegada de los españoles, el plato se adaptó e ingresó al calendario festivo del Corpus Christi, integrando nuevos ingredientes como el chorizo y el queso. Hoy en día, se consume exclusivamente en junio, durante las festividades religiosas y el mes jubilar del Cusco.
💊Curiosidades
- El Chiri Uchu era una ofrenda al Dios Sol o Dios Wiracocha y al ser este una deidad relacionada con el calor y la energía el plato era y es servido frío. Por ello también el nombre del platillo.
- Durante el Corpus Christi, miles de cusqueños se reúnen en plazas y calles para compartir este plato con familiares y amigos. No es raro ver largas filas en los puestos que solo aparecen en junio, ya que el Chiri Uchu no se consume todo el año.
- El que se sirva durante el mes de enero en la Festividad del Patrón de San Sebastián es algo nuevo ya que se acostumbra servir el Chupe de Peras.
- El orden de los ingredientes en el plato representa los pisos ecológicos del Perú.
- Su sabor, representa abundancia, diversidad y conexión espiritual. Para muchos, comer Chiri Uchu es reconectar con sus raíces y celebrar la riqueza del Perú andino.
- Se puede acompañar con chicha de jora, frutillada o cerveza cusqueña.
📌Ingredientes
Este plato es una verdadera sinfonía de sabores y texturas. Sus ingredientes, previamente cocidos o secos, se sirven fríos. Los principales son:
| 🛒 Ingredientes | 📌Cantidad para 4 comensales |
|---|---|
| Cuy | 2 enteros |
| Charqui(carne seca de res o cordero o llama) | 200 g |
| Chalona | 200 g |
| Gallina | 4 presas (1.2 kg en promedio) |
| Huevera de pescado | 120 g |
| Queso | 200 g |
| Harina de maíz | 250 g |
| Huevo de gallina | 4 |
| Leche evaporada o fresca | 1 tarro |
| Maíz chulpi (canchita) | 4 |
| Rocoto | 1 |
| Cochayuyo (alga) | 80 g |
| Aceite vegetal | 1 |
| Sal, ajo, cebolla, limón | al gusto |
🍲Preparación
Aunque no se cocina todo junto, este plato requiere preparación anticipada. Así se arma paso a paso:
🍗Cocinar las Proteínas
- Hervir las 4 presas de gallina en una olla con agua, sal, ajo y cebolla por unos 45–60 minutos. Una vez cocidas, dejar enfriar. Refrigerar si es posible para servirlas frías.
- Lavar el charqui y remojarlo la noche anterior. Luego, hervirlo durante 30 minutos para ablandarlo. Finalmente, dejar secar o asar ligeramente en sartén o parrilla (esto último es a gusto de cada uno).
- Lavar la chalona y dejar remojando toda la noche anterior. Luego, cocinarla en agua hasta que este tierna. Al igual que el charqui si deseas puedes freírlo después de que se haya cocido la carne.
- Limpiar los cuyes y condimentarlos con huacatay, sal, ajo y un toque de comino. Cocinarlo en Horno aprox. 40 min. a 200° C. Cortar cada cuy en 2 mitades para servir.
- Cortar los chorizos por la mitad o dejarlos enteros. Freír en una sartén con poco aceite hasta que estén bien dorados.
🌽Preparar la Torreja de Maíz
Mezclar en un bowl:
- 250 g de harina de maíz
- 2 huevos
- ½ taza de leche
- Sal al gusto
- (opcional: cebolla picada, hierbas andinas como huacatay)
Freír en sartén pequeñas porciones hasta dorar ambos lados. Reservar.
🫧Preparar la Huevera de pescado, cochayuyo y Rocoto
- Remojar las hueveras por un día entero. Para la hora de la cocción hervirla separado en otra olla con un poco de sal (opcional).
- Remojarla el cochayuyo en abundante agua por al menos 12 horas. Cocinarlo en otra olla por 60 minutos (15 minutos si usas olla a presión).
- Remojar el Rocoto, quitarle la vena y cortarlas en tiras largas o julianas.
🎯 Importante: el Chiri Uchu no se recalienta. El sabor auténtico está en su frialdad ceremonial.
🍽️Emplatado
Acomoda de forma ordenada:
- 1 presa de gallina
- ½ cuy
- 1 chorizo
- 1 torreja de maíz
- 50 g de charqui
- 30 g de huevera
- 50 g de queso fresco
- ½ taza de canchita
- 20 g de algas
- Tiras de rocoto
✅Recomendaciones
- Servir frío, como manda la tradición.
- Ideal como plato único para almuerzos de celebración.
- Si lo preparas en casa, puedes adelantar casi todo el día anterior.
🍴¿Dónde Comer Chiri Uchu en Cusco?
Durante junio, lo encontrarás en plazas como San Francisco o San Pedro, así como en mercados o ferias gastronómicas. Y durante enero, lo encontrarás en la plaza de San Sebastián durante su festividad. En otros meses es muy difícil de conseguir, ¡así que no pierdas la oportunidad!
✨Conclusión
El Chiri Uchu no es solo una delicia cusqueña, sino una obra cultural viva. Cada ingrediente, cada mordida, conecta el pasado con el presente. Si visitas Cusco en junio, no te vayas sin probar este ají frío cargado de historia.
